• Vicky

In Germania non si mangiano würstel! (Vol.1)

Non stupitevi se in Germania una domanda come: - Scusi, potrei avere dei würstel? - susciti perplessità. Non rimanete delusi dal fatto, che in un supermercato tedesco non troviate würstel, o almeno non i würstel co-

© Victoria Sterling

me li intendiamo noi: piccole salsicce di carne di maiale, pollo o tacchino, talvolta miste a carne di cavallo (sì, succede, fate sempre attenzione agli ingredienti) oppure ripiene di formaggio.

Questi würstel, che puntualmente deludono le aspettative degli studenti Erasmus teutonici in un reparto macelleria italiano, in Germania non esistono. In Germania esistono le Würste, plurale di Wurst, o i Würstchen, ovvero Würste più piccole.


La parola Wurst abbraccia una quantità sterminata di prodotti che vanno dalla salsiccia fresca ai salumi stagionati, di cui sia hanno centinaia di variazioni regionali, con forme, colori, consistenze e soprattutto sapori estremamente differenti. Debrecziner, Stadtwurst, Gelbwurst, Bockwurst, Nürnberger Bratwurst, Leberkäse sono solo alcune delle esotiche voci della grande enciclopedia delle salsicce germaniche. Le ultime tre tipologie – Bockwurst, Nürnberger Bratwurst, Leberkäse – sono note ad ogni italiano che sia stato almeno una volta in Germania.


La Bockwurst è soprattutto conosciuta nella versione con ketchup e curry. In questa veste prende il nome di Currywurst ed è un piatto tipico della città di Berlino, oggi sempre più in voga per la sua vita artistica e per i suoi locali, come ad esempio il celeberrimo Berghain.

La Nürnberger Bratwurst è, come indica il nome, la piccola salsiccia tipica di Norimberga. Due o tre Nürnberger Bratwürste si possono gustare calde in un panino con senape o con ketchup, passeggiando per le strade della suggestiva città di Dürer. A casa si fanno rosolare in una padella e si servono insieme ad un contorno di crauti. Per ungere la padella si possono usare olii diversi, burro – che in Germania è molto più cremoso che in Italia – oppure un particolare prodotto, la Schmelzmargarine, che le massaie tedesche acquistano in preda al demone del risparmio. Statene lontani!

Il Leberkäse è più che un enigma culinario un enigma linguistico. Il nome si potrebbe, infatti, tradurre con “formaggio di fegato”. In realtà non è proprio così. Il Leberkäse in Baviera è una sorta di panetto di carne, piuttosto grassa, ma saporita, che viene cotto al forno fino a quando non compare una gradevole crosta ambrata. A questo punto si taglia e si mangia con senape, ketchup o da solo, a seconda dei gusti, in una rosetta. Questa versione è molto apprezzata durante le feste, perché facile e veloce da preparare e allo stesso tempo ottima per soddisfare pance affamate al posto di patatine e salatini. Il Leberkäse si può comprare anche in barattoli di vetro – chi lo fa artigianalmente in genere lo conserva così – e tagliare già all'interno del barattolo per poi scaldarne alcune fette in padella. Un piatto molto apprezzato, anche se non molto leggero, è lo Strammer Max, ovvero la combinazione tra una fetta di Leberkäse, un uovo all'occhio di bue con una spolverata di pepe e una fetta di pane scuro.


Ben più della Bockwurst, della Nürnberger Bratwurst e del Leberkäse è la Weißwurst ad impressionare gli italiani in Germania. Perché? Innanzi tutto è necessario chiarire di che cosa si tratta. La Weißwurst è una salsiccia di colore bianco, generalmente a base di carne di vitello, del peso di circa 90 grammi. A livello culturale essa rappresenta la Baviera e la sua identità di patria dei non-vegetariani. Per la precisione è giusto dire che anche nella ricca e sfaccettata cucina bavarese esistono ottimi piatti vegetariani, ma che la carne in tutte le suo declinazioni è ancor oggi sinonimo di orgoglio bianco-azzurro.

Il cosiddetto “Weißwurstäquator” è una linea geografica immaginaria, che divide culturalmente le zone della Germania dove si mangia la Weißwurst dalle altre zone dove non si mangia. Alcuni sono del parere che essa corrisponda al corso del fiume Meno, altri che corrisponda al corso del Danubio. Sia come sia, coloro che vivono al di sotto della linea del Meno o del Danubio sono fieri consumatori di salsicce bianche.


Ma perché gli italiani rimangono affascinati da questa pietanza? Prima che il sapore, sono le circostanze in cui questo piatto si consuma a stupire gli italiani, abituati a cominciare la giornata con cornetto e cappuccino.

Ebbene sì, le salsicce bianche sono “salsicce da colazione”. Le Weißwürste devono, infatti, ripeto devono, essere servite insieme a senape dolce, Brezeln e Weizen (birra di frumento di colore chiaro, a Monaco prende il nome di Weißbier) e gustate prima dell’Angelus, ovvero prima di mezzogiorno. In realtà, in Baviera non si fa oggi e non si faceva neanche cinquant’anni fa colazione con le salsicce bianche tutti i giorni. Una colazione a base di Weißwürste era ed è ancor oggi riservata ad occasioni particolari: in passato, ad esempio, gli sposi usavano offrire un Weißwurstfrühstück (colazione a base di salsicce bianche) prima della messa, per non far morire di fame gli invitati durante la lunga funzione religiosa. Chi produce birra artigianalmente in casa organizza ancor oggi colazioni con Weißwurst per i collaboratori, che grazie a questo piatto sostanzioso, servito caldo, possono meglio lavorare nelle fredde giornate invernali.

A proposito di caldo, è fondamentale sapere che le salsicce bianche devono essere riscaldate per qualche minuto in acqua calda, ma che non devono cuocere altrimenti… esplodono nella pentola! Inoltre, la tradizione vuole che le salsicce non si mangino con le posate, ma che debbano essere “auszutzelt”, parola dialettale bavarese che indica l’azione del risucchiare, del tirare via. Quello che prima era un assoluto no go, ora viene accettato anche dai bavaresi più intransigenti: oggi le posate si possono usare, ma naturalmente, nel caso vogliate impressionare degli amici bavaresi, dovreste allenarvi a fondo per mangiare le salsicce bianche solo con le mani.

Un’ultima curiosità sulle Weißwürste: esistono nelle varianti con o senza prezzemolo, così come la Gelbwurst, di cui parleremo nella prossima puntata.

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