• Vicky

In Germania non si mangiano würstel! (Vol. 2)


L’ultima volta avevamo interrotto il nostro viaggio del mondo degli insaccati germanici parlando della Gelbwurst. Questo prodotto culinario, caratterizzato dal colore giallo dell’involucro che lo contiene, dovuto originariamente all’aggiunta di zafferano e curcuma, è essenzialmente una salsiccia speziata che appartiene alla famiglia delle Brühwürste o “salsicce bollite”. Per capire cos’è una salsiccia bollita possiamo pensare alla mortadella, che viene lavorata in modo simile a questo genere di insaccati tedeschi dalla consistenza morbida. Consorelle d’Oltralpe della nostra mortazza sono, insieme alla Gelbwurst, il Wiener, il Frankfurter Würstchen, la Jagdwurst, il già noto Leberkäse, la Bierwurst e la Lyoner. Tutti questi tipi di salsicce si prestano a combinazioni audaci e “rinfrescanti”: in piena estate, in Puglia, seduti davanti al vostro camper, cosa c’è di più buono da gustare di una ricca e sana insalata di… carne?


L’insalata “alla tedesca” (Fleischsalat o Wurstsalad), ancor più della consimile insalata russa, non appartiene tanto al regno vegetale, quanto a quello animale: si compra già pronta dal macellaio e si presenta come uno spezzatino di Brühwürste con l’aggiunta di maionese e cetrioli. La proporzione tra questi tre ingredienti si basa spesso su una formula alchemica: 333 g di Wurst, 333 g di cetrioli sotto vetro, 333 g di maionese, che può essere sostituita con yogurt o salse dietetiche.


L'insalata di salsicce non si gusta solo in vacanza, ma anche nel quotidiano, specialmente se si vuole mangiare “freddo”. L’alternanza tra il “mangiare freddo” e il “mangiare caldo” è uno dei pilastri della sacra, ritmicamente perfetta abitudinarietà teutonica. Se ancora non è scientificamente provato che il battito d'ali di una farfalla può provocare un uragano dall'altra parte del mondo, certo è che mangiare due volte qualcosa di caldo, a pranzo e a cena, in Germania può avere ripercussioni tali sul sistema globale, da causare l’istantaneo risveglio di mago Merlino e Barbarossa insieme.


Sarà, quindi, meglio rispettare l’armonica alternanza di piatti caldi e freddi per non incrinare il fragile equilibrio cosmico. Onde non cadere in errore ricordatevi che per “mangiare freddo” si può intendere, almeno in Baviera, la Brotzeit, letteralmente “tempo del pane”.

Questo modo di mangiare tradizionale consiste nell’apparecchiare la tavola con pane, Brezen e tutto ciò che con essi si può combinare: salsicce, formaggi come il Bavaria blu, aspic, ravanelli, sottaceti, uova bollite, insomma qualsiasi cosa, pur che sia fredda!

Re incontrastato del tempo del pane è l’Obatzda, ovvero una crema di Camembert stagionato, burro, cipolle, spezie tra cui l’immancabile cumino (Kümmel) e birra di frumento. Naturalmente, così come per le salsicce, anche dell’Obatzda esistono numerose varianti regionali. Ad esempio in Franconia, dove esiste una forte e radicata cultura enologica, si usa preparare questa crema con l’aggiunta di vino locale. In altre zone si usano formaggi diversi come il Limburger, il Romadur o il Quark, un prodotto caseario dal nome atomico molto simile al Philadelphia. Al Quark si possono aggiungere crescione o erba cipollina tritata finemente per preparare altre creme al formaggio da servire per la Brotzeit.

Il tempo del pane è, prima che un’abitudine, uno stile di vita. A questo punto è bene introdurre un ulteriore elemento per comprendere l’universo delle salsicce e le tradizioni più o meno direttamente ad esso legate. Mi riferisco al Biergarten. Chi di voi è già stato almeno una volta all’Oktoberfest sa di cosa sto parlando, ragion per cui può saltare il paragrafo seguente. Se sapete, ma siete curiosi, leggetelo lo stesso.


Un Biergarten è un “giardino della birra”, ovvero un esercizio con tavoli all’aperto, dove si possono consumare alcoolici, bevande a base di succhi di frutta, vino o birra allungati con acqua minerale, che prendono il nome di Schorle, e Radler, ovvero un mix di birra, gazzosa e limonata.

L’origine del Biergarten risale al 1800, allorquando birrai monacensi decisero di scavare profonde cantine (Bierkeller) lungo il fiume Isar per conservare birra non pastorizzata, soggetta ad un veloce deperimento nei mesi estivi. Sopra queste cantine i birrai decisero di piantare degli alberi di castagno, in modo da assicurare una temperatura fresca ai Bierkeller anche attraverso la loro ombra. Col passare del tempo le cantine non mantennero solo la birra al fresco, ma promossero il loro stesso svuotamento, diventando una sorta di bar all’aria aperta. Sotto i castagni vennero sistemati tavoli e panche in legno, dove ci si poteva sedere per godersi una buona, rinfrescante Maß (un litro di birra), allietati dal ronzio dei maggiolini.

Nei Bierkeller si può comprare oggi anche qualcosa da mangiare, ma, come prescritto dalla legge, è permesso portarsi la propria Brotzeit. Soprattutto in Alta Baviera potete preparare un bel panierino con i vostri cibi preferiti, rigorosamente freddi, appoggiarlo sul tavolo di un Biergarten e fare una sorta di pic-nic, ordinando birra fresca sul posto! Solo così potrete godere appieno di quella che i tedeschi chiamano Gemütlichkeit, ovvero quella sensazione di comodità, agio, tranquillità, confortevolezza, bonomia, che li motiva anche ad andare in tuta in discoteca e a fare la spesa in ciabatte.


Per concludere c’è da aggiungere che i Biergärten non si trovano solo in Germania o in Austria. Non stupitevi, infatti, se camminando per le spiagge di Pattaya vi imbatterete in un giardino della birra thailandese, dove insieme alla Chang Beer troverete anche prodotti germanici. La stessa cosa vi potrebbe capitare anche in Brasile, perché questo modello è quantomai in voga e diffuso ormai in tutto il pianeta. Del resto, ricordo una chiacchierata con un ragazzo cileno che mi disse che il migliore Käsekuchen, il cheesecake tedesco, si mangia nella Terra del Fuoco!


Ma di questo, di salsicce e non solo parleremo ancora presto.

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