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Le erbe in cucina: introduzione

Cosa sarebbe la cucina senza basilico, senza rosmarino, senza salvia o senza origano? Di sicuro le nostre papille gustative sarebbero più tristi! Ma, a parte per il gusto, le erbe sono importantissime anche per il nostro organismo e la nostra salute. Conoscete le varie virtù o i vari usi che hanno le erbe? Se avete risposto no, io che ci sto a fare qui? Ma per spiegarvelo no? Sono convinta che, finito di leggere questa serie di articoli, vi prenderà voglia di riempire il vostro giardino, terrazzo o balcone di erbe aromatiche e officinali... scommettiamo? Voi finite di leggere e poi ditemi nei commenti! Buona lettura!


In questa prima parte, che farà da introduzione, parleremo delle virtù delle diverse erbe, degli usi che ne facevano gli antichi e degli usi che ne facciamo ai giorni nostri.

Per prima cosa voglio chiarire la differenza tra erbe aromatiche e spezie, perché in molti le confondono:

- le spezie sono sostanze ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti per lo più da paesi tropicali; di queste si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere: per esempio, la corteccia (per la cannella), l'interno dei fiori (per i chiodi di garofano), gli stimmi (per lo zafferano) e i semi (per il pepe).

- gli aromi, o erbe aromatiche, sono erbe o verdure composte di foglie e steli, generalmente coltivate negli orti ma presenti anche allo stato selvatico, normalmente consumate fresche o essiccate; di queste fanno parte, ad esempio, il basilico, il cerfoglio, il coriandolo, il dragoncello, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia ed il timo.

Per tornare alle nostre care erbe, ovviamente partiamo con un po' di storia (prometto che sarò veloce e indolore!).

Le prime attestazioni di coltivazioni di erbe si hanno con i Sumeri (più di 3000 anni prima di Cristo), i quali aromatizzavano la birra con salvia e rosmarino, cucinavano con semi di senape e crescione e coltivavano alloro, timo e coriandolo. Gli Egizi usavano salvia, rosmarino e lavanda per la cosmesi, per la cura delle malattie e per i cerimoniali sacri, compreso il rito di imbalsamazione; inoltre, coltivavano e commercializzavano altre erbe come il cumino, coriandolo, aneto, finocchio, menta, alloro e prezzemolo, con i quali insaporivano i cibi.

Con i Greci si hanno le prime testimonianze dell'uso sistematico di erbe come medicine: nel 400 a.C. Ippocrate scrisse un trattato nel quale classificò più di 300 specie di erbe mediche con le relative ricette. Successivamente, in epoca romana, Plinio il vecchio approfondì questo argomento scrivendo ben 37 libri che lo trattavano, mentre Apicio scrisse un trattato sull'uso delle erbe in cucina e sulla loro conservazione.

Dopo la fine dell'impero romano, la coltivazione e il sapere sulle erbe divennero appannaggio dei monasteri. Tutti, monasteri e conventi, avevano degli orti appositi dove coltivare le erbe, ma in quelli più grandi si trovavano giardini separati a seconda dell'uso dei vari tipi di erba; per esempio il padre cellerario ne aveva uno a disposizione dove coltivava le erbe amare per fare la birra; il giardino del refettore aveva erbe profumate e disinfettanti; in un altro giardino venivano coltivate erbe apposite con le quali creare inchiostri e colori o corde e tessuti. Tutto questo sapere veniva trascritto dagli amanuensi in voluminosi tomi chiamati erbari, che sono importantissime fonti ancora ai giorni nostri.

Una piccola curiosità ve la voglio trascrivere. Nel Medioevo esistevano prevalentemente tre tipi di giardini che contenevano erbe aromatiche: l'Hortus conclusus, che replicava la Gerusalemme celeste, all'interno del chiostro, ispirato ai giardini della Genesi e del Vangelo, racchiuso, segreto e coltivato con fiori ed erbe dai significati simbolici; l'Hortus deliciarum, metafora dell'amore cortese cantato nei romanzi cavallereschi, fantastico e pieno di colori e profumi che deliziavano lo spirito; infine l'Hortus simplicium, chiamato così perchè le erbe curative erano definite semplici (dal latino medicina simplex), quindi il luogo destinato alla loro coltivazione era chiamato il "giardino dei semplici" (nel 1543 a Pisa nacque il primo giardino dei semplici universitario).

Nel Rinascimento i navigatori portoghesi tornarono dalle Americhe con piante nuove e sconosciute, diffondendo la moda della ricerca e della coltivazione di queste nuove erbe. Nacquero i primi giardini botanici (il primo a Padova nel 1545) per raccogliere in modo esaustivo tutte le piante in modo da poterle studiare accuratamente e, di conseguenza, in questo periodo, vennero pubblicati numerosi erbari che classificavano le specie e ne indicavano metodi di coltivazione e usi.

Nel XIX secolo, durante la rivoluzione industriale, i giardini si rimpicciolirono fino a scomparire, soprattutto negli spazi urbani e l'avvento degli studi della chimica portò allo sviluppo dei farmaci sintetici che soppiantarono l'uso dell'erboristeria. Oramai erbe e verdure si trovavano solo al mercato e per usi prettamente ornamentali o culinari.

Per fortuna, negli ultimi decenni, è tornato l'interesse ed il desiderio per uno stile di vita più naturale e più a contatto con la natura, riprendendo la coltivazione anche domestica di erbe ed aromi in grado di insaporire i piatti in modo genuino.

Per ora vi saluto, rimandandovi al prossimo capitolo per approfondire l'argomento e scoprire nuove curiosità sulle erbe, ma soprattutto per imparare a conoscerle e ad usarle! Sperando che questo articolo vi sia piaciuto e vi abbia interessato, fatemi sapere la vostra nei commenti!

A presto!!!


Fonti:

- "Le Erbe, guida pratica per vivere le aromatiche", I manuali di Giardinia.

- "Spezie, erbe e aromi", a cura del dott. E. Caggiano e della dott.ssa A.P. de Lazzari



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